Müslüman dünyası için kutsal kabul edilen Kurban Bayramı heyecanı yaklaşıyor. Altınbaş Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Görevlisi Gokhan Taşpınar, taze etin tüketilebilmesi ve dayanaklığının artırılabilmesi için dikkat edilmesi gereken önemli kriterler olduğuna dikkat çekiyor. Gokhan Taşpınar, Kurban etinin bazı işlemlere tabi tutularak yemeğe hazır hale getirildiğini belirtti. Önceliklerin etlerin, kesim alanından eve poşetle taşınmaması gerektiğine değinen Taşpınar, “Özellikle yaz aylarına denk gelen kurban kesimlerinde 37-39 derece sıcaklığı olan et, poşette uzun süre tutulduğunda daha yüksek sıcaklıklara ulaşır. Bu durumda ette terleme, yeşerme gibi olumsuz durumlar görülür. Geri dönüşüm plastiklerinden üretilen poşetlerde ise risk daha fazladır. Etin taşınması için kâğıt ambalajlar kullanılmalıdır.” dedi.
“İyi dinlendirilmemiş et, hazımsızlık, şişkinlik yapar”
Taşpınar, kurban etinin yeni kesim olması sebebiyle kanının tam anlamı ile etten çıkmamış halde olduğunu hatırlatarak, öncelikle etin güneş görmeyen serin bir yerde 7-8 saat kadar temiz kaplarda dinlendirmesini tavsiye etti. Etin, kandan olabildiğince temizlenebilmesi, kanın süzülebilmesi için delikli bir kap ya da elek kullanılmasını gerektiğini belirtti.
Yeterince dinlendirilmemiş etlerin hazımsızlık, şişkinlik, kabızlık veya ishal gibi sindirim sorunlarına neden olabildiğini hatırlatan Taşpınar, etin sağlıklı koşullarda dinlendirilerek, sertliğin tamamlanmasını beklemek gerektiğini söyledi. Taşpınar, etlerin geniş tepsilerde önce 4+ derecede buzdolabının alt kısmında 24 saat boyunca bekletildikten sonra porsiyonlara ayrılarak buzluğa kaldırılmasını önerdi. “Aksi takdirde, ilk sıcaklığı düşmeden buzluğa koyulan etin yüzeyi kurur ama içi sıcak kalmaya devam eder. Böylece ette bakteriler ürer ve koku meydana gelir” diye konuştu.
Kurban etine lezzet katmak için ipuçları
Taşpınar, kurban etine lezzet katmak için bazı ipuçları da verdi. Dinlendirilen etlerin soğan suyu, zeytinyağı, sarımsak, kekik karışımında en az 2 saat kadar marine edilmesini önerdi. Bu şekilde etin daha yumuşak ve aromatik bir tat alacağını ifade eden Taşpınar, “Etimizi yumuşak olarak tüketmemiz için yüksek ateşte pişirmemiz gerekir. Bu şekilde et suyunu çabuk atar, daha lezzetli olur. Izgara olarak pişirilecekse et, güzelce mühürlenmeli ve lezzeti içinde bırakılmalıdır.” Dedi ve bir de Kurban Bayramı için nefis bir menü önerisinde bulundu.
Kurban Bayramı için menü;
Tas Kebabı İçin Malzemeler
1 kg kuşbaşı dana veya kuzu eti
2 adet soğan
1-2 adet havuç
1-2 adet patates
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı salçası (Tercihen domates ama yarımşar kaşık biberde katılabilir)
1 yemek kaşığı tereyağı ve 1 yemek kaşığı un
3-4 adet defne yaprağı
1 çay kaşığı şeker veya 1 adet küp şeker
Kararınca tuz, karabiber
Ete tuz karabiber ve zeytinyağı ilave edin. Ocakta iyice ısınmış tencereye eti alın ve yüksek ateşte pişirin. Suyunu hızlı bırakan et daha yumuşak ve lezzetli olacaktır. Et suyunu tamamen çekince biraz zeytinyağı ve tereyağı ilave edin. Doğradığımız soğanları güzelce orta ateşte kavurun. Un ilave edip iyice karıştırın. Patates, havuç ve salça ilave edin 1-2 dk daha kavurun. Et hizasında olacak şekilde su ilave edin. Defne yaprağı, tuz karabiber şeker ilave edin. Kapağını kapatın ve en kısık ateşte havuç ve patates pişene kadar pişirin.
Nohutlu Pilav İçin Malzemeler
1 su bardağı pirinç,
2 su bardağı haşlanmış nohut,
1,5 su bardağı su,
2 yemek kaşığı tereyağı,
1 yemek kaşığı sıvı yağ,
Kararınca tuz
Pirinci ılık suyla iyice yıkayıp 20 dakika bekletip süzün, tereyağını eritip sıvı yağı ekleyip karıştırın, pirinçleri ekleyip kısık ateşte sürekli karıştırarak pirinçler renk değiştirmeye ve topaklanmaya başlayana kadar kavurun, yeteri kadar kavurduktan sonra suyu ve tuzunu ekleyip karıştırın, ardından nohutları da ekleyip karıştırın ve kapağını kapatın, kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirdikten sonra(ort 4-5 dk) altını kapatıp 10-15 dk. dinlendirin.
Elmalı Yeşil Salata İçin Malzemeler
1 demet marul
Yarım demet tere
1 demet roka
1 demet taze nane
1 adet yeşil elma
Yarım limon suyu
2 yemek kaşığı Nar ekşisi
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Yeteri kadar tuz ve çok az şeker
Doğradığımız marul, tere, roka, nane ve yeşil elmayı büyük bir kâseye alıyoruz ve hafifçe karıştırıyoruz, Salata sosu için limon suyu, zeytinyağı, nar ekşisi, tuz ve şekeri ekleyerek ufak bir kâsede karıştırıyoruz. Salatamızın üzerine sostan gezdirerek yediriyoruz.
Revani İçin Malzemeler
4 yumurta
2 su bardağı un
1 su bardağı ayçiçeği yağı
1 su bardağı irmik
1 paket vanilya
1 çay bardağı toz şeker
1 su bardağı yoğurt
1 paket kabartma tozu
1 yemek kaşığı rendelenmiş limon kabuğu
Şerbeti için;
4 su bardağı su
4 su bardağı toz şeker
Yarım limonun suyu
Şeker, su ve limon suyunu tencereye alıp kısık ateşte 15-20 dakika boyunca kaynatıp şerbetimizi soğumaya bırakırız. Yumurta, şeker, yoğurt, vanilya ve yağı mikserle çırpıp. İrmik, rendelenmiş limon kabuğu, un ve kabartma tozunu ekleyip karıştırırız. Hazırladığımız hamuru yağlanmış kabın veya tepsinin içine aktarıp 180 dereceye ayarlanmış fırında kızarıncaya kadar (ort 25-30 dk) pişiririz. Fırından çıkardığımız revaniyi dilimledikten sonra üzerine soğumuş şerbeti gezdirerek dökeriz ve 1 saat kadar dinlendiririz. Şerbet ve dökülecek ürünün sıcaklıkları aynı olmamalıdır ya şerbet sıcak ürün soğuk ya da ürün sıcak şerbet soğuk olmalıdır. Üstüne Hindistan cevizi, ceviz, kaymak, dondurma gibi tatlarla süsleyebiliriz.
Tatlı istemeyenler için güzel bir şerbette olabilir,
Sirkencübin İçin Malzemeler
Yarım su bardağı Bal
2 Yemek kaşığı Elma Sirkesi
1 avuç Nane
1 litre Su
1 adet çubuk Tarçın
Bütün malzemeler karıştırılır. Serin tüketilir.
Gökhan Taşpınar